MAKSAA VAIVAN -hankkeessa selvitettiin kalanviljelyn perkuujätteen, kalanmaksan, hyödyntämisen mahdollisuuksia elintarvikkeena ja ravintoloiden erikoistuotteena. Tavoitteena oli edistää kalanviljelyn maksasivuvirran hyödyntämistä, lisätä suomalaisen kalanviljelyn arvoa sekä innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria. Elintarvikekäytön turvallisuuden ja terveellisyyden varmistamiseksi selvitettiin viljellyn kirjolohen ja siian sekä villin siian maksojen energiasisältö, rasva-, proteiini- ja hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet (kadmium (Cd), lyijy (Pb), elohopea (Hg), organoklooriyhdisteistä PCB-indikaattoriyhdisteet). Säilyvyysaikaa tutkittiin määrittämällä tuoreen maksan hygieeninen laatu sekä pakastussäilytysajan vaikutus rasvahappokoostumukseen. Kalan maksan makua, miellyttävyyttä sekä lajin ja kasvatusympäristön vaikutusta makuun, pakastusajan ja sappinesteen vaikutusta aistittavaan laatuun ja kuluttajan suhtautumista kalanmaksaan elintarvikkeena tutkittiin kyselyn ja makutestien avulla. Ruokakalan kasvattajien kiinnostusta kalan maksan talteenottoon ja heidän näkemyksiään talteenoton haasteista ja mahdollisuuksista selvitettiin haastatteluin. Ravintola-alan ammattilaisten näkemyksiä kalanmaksan käytettävyydestä ravintola-annosten raaka-aineena kerättiin kyselytutkimuksella. Tutkittujen muuttujien ja nykyisten vierasaineasetusten ja ravitsemussuositusten mukaan kalanmaksan käyttö elintarvikkeena on turvallista. Kalan maksa sisältää runsaasti proteiineja ja terveellisiä ω-3-rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvoja. Sen rasvahappokoostumus on ihanteellinen suhteessa nykyisen ravitsemussuosituksen viitearvoihin, eivätkä kasvatetun kalan maksan vierasainepitoisuudet vaaranna elintarviketurvallisuutta. Tutkittujen tuoreiden kalanmaksanäytteiden hygieeninen laatu oli hyvä, eikä neljän kuukauden pakastussäilytysaika alentanut rasvojen ravitsemuksellista laatua. Kuluttajien ja ravintola-alan ammattilaisten mielipiteet kalanmaksasta elintarvikkeena olivat hyvin positiivisia, ja he kokivat maksasivuvirran hyödyntämisen mielenkiintoisena ja kannatettavana innovaationa ja raaka-aineen sopivana monenlaisiin ruoka-annoksiin. Myös viljely-yrittäjät olivat kiinnostuneet maksan talteenotosta, jos se voi tuoda lisäarvoa kalanviljelylle. Maksan taloudellisessa talteenotossa kalojen teurastuksen yhteydessä on vielä kuitenkin kehitettävää, ja tämän ravitsemuksellisesti arvokkaan ja ympäristöystävällisen raaka-aineen elintarvikekäytön aloittaminen ja käytön vakiinnuttaminen vaativat lisäselvityksiä ja kehitystyötä muun muassa tuotteistamisen, arvoketjun ja jakelun osalta.